Er ist tief in der italienischen Küche verwurzelt, lebt aber seit über 25 Jahren in Deutschland.

Herr de Santis, wie würden Sie Ihren ganz eigenen Kochstil beschreiben?

Ein persönlicher Kochstil ist stark von der Erfahrung abhängig, die man im Laufe seiner Tätigkeit sammelt. Ich würde sagen, dass ich einen ethnisch beeinflussten italienischen Kochstil habe. Meine technische Entwicklung habe ich meinem Aufenthalt im Ausland zu verdanken. Ich habe durch meine internationale Karriere sozusagen eine „diskrete Melierung“ vieler verschiedener Küchen dieser Welt bekommen, auch wenn meine kulinarischen Wurzeln unbestritten in Italien liegen.

Man braucht Leidenschaft, um original italienisch zu kochen!

In Ihren Restaurants bieten Sie von „Cucina Povera“ (Arme-Leute-Küche) bis zur gehobenen Gastronomie alles an, Hauptsache original italienisch. Aber was heißt für Sie persönlich „original italienisch“?

Original italienisch heißt für mich an erster Stelle „nicht eingedeutscht“. Das, was einem in Deutschland oftmals als italienisch angeboten wird, ist im kommerziellen Sinne meist so abgeändert, dass es sich einfach nur gut verkauft – aber mit italienischer Küche am Ende nur noch wenig zu tun hat.

Ich möchte die italienische Küche so wahrhaftig wie möglich belassen, damit meine Gäste den richtigen Eindruck von meiner Küche bekommen! Manchmal ist das tatsächlich ein Problem, da manche Gäste an diese „eingedeutschte“ Variante gewöhnt sind und die original italienische Küche nicht wirklich kennen und verstehen.   

Auf welche italienischen Spezialitäten können Sie in Ihrer Küche nicht verzichten?

Das ist für mich schwierig zu sagen, da ich wirklich verliebt in die regionale Küche Italiens bin! Jede Region hat etwas ganz Besonderes zu bieten. Ich liebe zum Beispiel die sizilianische Küche oder die der Lombardei mit ihren österreichischen und deutschen Einflüssen. Ich schwenke also gern von Küche zu Küche. Aber da ich Römer bin, hat die römische Küche natürlich einen besonderen Platz in meinem Herzen. Sie erinnert mich eben an meine Mamma!

In Ihrer eigenen Kochschule bringen Sie auch Laien die italienische Küche nahe. Verraten Sie uns ein oder zwei Profitipps?

Um wirklich original italienisch zu kochen, sollte man am besten etwas Zeit in meinem Land verbracht haben. Die italienische Küche lernt man vom „Loco“, vom Ort Italien selbst. Das ist auch meine persönliche Erfahrung.

Als ich zum Beispiel das erste Mal fragte, wie man eine Pizza macht, sagte der Pizzabäcker zu mir: „Du darfst nicht fragen, wie man es macht. Du musst einfach das tun, was du siehst!“ Learning by Doing ist also das Beste, was man machen kann. Und vor allem sollte man eher mit dem Bauch, nicht mit Logik und Rationalität an die italienische Küche herangehen. Man braucht Leidenschaft, um original italienisch zu kochen!

Wenn Sie dann endlich Feierabend haben: Was wird bei Ihnen zu Hause aufgetischt?

Oh, so gut wie nichts! Meine Frau kocht für die Kinder, weil ich dafür leider einfach keine Zeit habe. Wirklich aufgetischt wird daheim zu besonderen Gelegenheiten: wenn wir zum Beispiel Freunde zu uns einladen. Aber ich glaube, dass das generell ein Problem ist, dass oftmals im stressigen Alltag viel zu wenig Zeit für Momente mit der Familie bleibt. Ich sehe es als Segen an, wenn jemand zu mir sagt, dass er daheim immer noch selbst kocht. Das ist etwas Wundervolles!

Da Sie vorhin so von der römischen Küche geschwärmt haben und nun Weihnachten vor der Tür steht: Gibt es eine weihnachtliche Spezialität aus Rom, die Sie unseren Lesern gern ans Herz legen wollen? 

Um Gottes willen, da gibt es Tausende Sachen! Wir haben unglaublich viele Weihnachtsspezialitäten in Rom, weil wir uns der katholischen Tradition sehr verbunden fühlen.

Am 24. Dezember zu Vigilia wird beispielsweise kein Fleisch gegessen, also wird Fisch aufgetischt. Spaghetti mit Thunfisch sind am Heiligabend ein beliebtes Gericht, das man mild oder scharf zubereiten kann. Wir essen aber auch gern Aal oder Schnecken.

Am 25. Dezember gibt es dann entweder Lamm oder Gans, gefüllt mit Gemüse und Maronen, aber auch Tortelloni in Brodo sind ein beliebtes Gericht am ersten Weihnachtstag. Am 31. Dezember essen wir gern Linsen mit Cotechino (italienische Rohwurst aus Schweinefleisch, im Holzofen getrocknet und leicht gegart, Anm. d. Red.).

Die Weihnachtszeit ist dann erst am 6. Januar abgeschlossen, wenn die Befana gekommen ist.


Anmerkung der Redaktion: Der bekannte Fernsehkoch Sante de Santis ist am 3. Januar 2016 überraschend verstorben. Wie die Stuttgarter Zeitung so treffend schreibt: "Im Himmel werden die Nudeln al dente, und es wird viel zum Lachen geben. Seine vielen Freunde und Stammgäste auf der Erde vermissen ihn sehr." In diesem Sinne spricht auch die Mediaplanet-Redaktion ihr Beileid aus.


Rezept-Tipp: Spaghetti col tonno alla romana

  • Spaghetti col tonno alla romana
  • Zutaten
  • Zubereitung

Spaghetti mit Thunfisch wird in Italien meist als Primo Piatto gereicht. Das folgende Rezept wird Sie und Ihre Gäste begeistern, denn es zaubert italienisches Lebensgefühl auf die Zunge. Viel Spaß beim Kochen!

Zutaten

  • 350g Spaghetti
  • Olivenöl extra vergine
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100ml Weißwein
  • 500g Tomaten
  • 350g Thunfisch in Olivenöl
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Frische Petersilie

Zubereitung

In einem großen Topf ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti al dente zubereiten.
Für die Sauce die Knoblauchzehen grob zerdrücken und in drei Esslöffeln Ölivenöl leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Danach die kleingeschnittenen Tomaten zugeben. Leicht salzen und für rund zehn Minuten köcheln lassen.
Im nächsten Schritt den Thunfisch in die Tomatensauce bröseln und weiter auf mittlerer Flamme kochen lassen, bis die Sauce eine satt-rote Farbe hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu guter Letzt die Petersilie zugeben. Pasta abgießen und direkt mit der Sauce mischen. Buon Appetito!